Når du bager med surdej, vil du ofte støde på instruktionen: “Fold dejen.” Men hvad betyder det egentlig, og hvordan gør man?

At folde en surdej betyder, at du forsigtigt strækker og folder dejen under hævningen. I stedet for at ælte dejen intensivt hjælper foldningerne med at opbygge struktur og styrke i dejen. Det kan være med til at give dit færdige surdejsbrød en luftig krumme og en flot form.

Det kræver hverken særligt udstyr eller avancerede teknikker. Du skal faktisk bare bruge dine hænder og nogle få minutter ad gangen.

Her får du en enkel trin-for-trin-guide til, hvordan du folder din surdej.

Hvorfor folder man surdej?

Når mel blandes med vand, begynder der at udvikle sig et glutennetværk i dejen. Gluten er med til at give dejen elasticitet og gør den i stand til at holde på de gasser, der dannes under fermenteringen.

Ved at folde dejen hjælper du med at styrke dette netværk.

En god foldning kan derfor hjælpe dejen med at:

• blive stærkere og mere elastisk
• holde bedre på luft og gas
• bevare sin form
• udvikle en luftig struktur

I stedet for at ælte surdejsdejen i lang tid kan du altså arbejde med den gradvist gennem en række foldninger.

Hvornår skal man folde surdej?

Foldningerne foregår typisk under den første del af dejens hævning, også kaldet bulk fermentation.

Når du har blandet din dej og givet den lidt tid til at hvile, kan du begynde at folde.

Et almindeligt udgangspunkt er at folde dejen med cirka 30 minutters mellemrum i begyndelsen af hævningen.

Det præcise antal foldninger afhænger dog af opskriften og selve dejen. Derfor er det vigtigere at holde øje med dejens struktur end at følge et bestemt antal minutter helt slavisk.

Sådan folder du surdej – trin for trin

En af de mest almindelige metoder kaldes stretch and fold – eller stræk og fold.

Trin 1: Gør hånden våd

Start med at gøre din hånd let våd med vand.

Surdejsdej kan være meget klistret, og vandet hjælper med at forhindre dejen i at sidde fast på fingrene.

Du behøver ikke bruge mel på hænderne.

Trin 2: Tag fat i kanten af dejen

Lad dejen blive i skålen.

Før forsigtigt hånden ned langs siden af skålen, og tag fat under en del af dejen.

Undgå at rive eller presse dejen unødvendigt.

Trin 3: Stræk dejen opad

Træk forsigtigt dejen op.

Du skal gerne kunne mærke, at den strækker sig. Stop, inden dejen begynder at gå i stykker.

Målet er ikke at trække den så langt som muligt, men blot at strække den kontrolleret.

Trin 4: Fold dejen ind over sig selv

Fold den del, du har strakt, ind over midten af dejen.

Drej derefter skålen cirka en kvart omgang.

Tag fat i en ny side af dejen, stræk den op og fold den ind over midten.

Trin 5: Gentag hele vejen rundt

Fortsæt processen, indtil du har arbejdet dig hele vejen rundt om dejen.

Typisk betyder det omkring fire stræk og foldninger – én fra hver side.

Når du har været hele vejen rundt, har du gennemført ét sæt foldninger.

Dæk derefter skålen til igen og lad dejen hvile.

Hvor ofte skal man folde surdej?

Mange surdejsopskrifter bruger omkring 3–4 sæt foldninger under den første del af hævningen.

Et eksempel kan være:

0 minutter: Første foldning
30 minutter: Anden foldning
60 minutter: Tredje foldning
90 minutter: Fjerde foldning

Herefter kan dejen få lov til at hæve videre uden at blive forstyrret.

Dette er dog kun et udgangspunkt. Følger du en bestemt surdejsopskrift, bør du tage udgangspunkt i instruktionerne i den.

Hvordan kan man mærke, at foldningerne virker?

En af de interessante ting ved at bage med surdej er, at du kan mærke, hvordan dejen ændrer sig.

Ved den første foldning kan dejen føles meget våd, klistret og løs. Den kan være svær at løfte uden at flyde tilbage i skålen.

Efter flere foldninger vil den ofte begynde at føles glattere, stærkere og mere elastisk.

Når du løfter den, vil den bedre kunne holde sammen.

Det er et tegn på, at dejens struktur er ved at udvikle sig.

Hvad er coil fold?

Coil fold er en anden populær foldeteknik til surdejsbrød.

Her tager du begge hænder ind under midten af dejen og løfter den forsigtigt op. Enderne af dejen vil hænge ned mod skålen.

Når du sænker dejen igen, folder enderne sig naturligt ind under dejen.

Drej skålen og gentag eventuelt fra den anden retning.

Coil folds er særligt skånsomme og kan være gode senere i fermenteringen, hvor du gerne vil bevare så meget luft som muligt i dejen.

Stretch and fold eller coil fold?

Begge teknikker har samme overordnede formål: at styrke dejen uden at slå unødvendigt meget luft ud af den.

Stretch and fold er ofte nemmest for begyndere og fungerer godt i starten af hævningen.

Coil folds er mere skånsomme og kan være gode, når dejen allerede har fået mere struktur.

Du behøver dog ikke mestre begge teknikker for at bage et godt surdejsbrød. Er du nybegynder, er den klassiske stretch and fold-metode et godt sted at starte.

Kan man folde surdej for meget?

Ja, mere er ikke nødvendigvis bedre.

Formålet med foldningerne er at hjælpe dejen med at udvikle styrke. Når dejen allerede har fået en god struktur, behøver du ikke blive ved med at arbejde med den.

For meget håndtering kan desuden forstyrre dejen og de gasbobler, der udvikles under fermenteringen.

Hold derfor øje med dejen. Når den føles stærkere, glattere og mere elastisk, kan du lade fermenteringen fortsætte uden flere foldninger.

Sådan folder du din surdej

Den klassiske metode er altså ganske enkel: Tag fat i kanten af dejen, stræk den forsigtigt op og fold den ind over midten. Drej skålen og gentag fra alle fire sider.

Lad derefter dejen hvile cirka 30 minutter, inden du gentager processen.

Efter nogle få sæt foldninger vil du typisk kunne mærke en tydelig forskel. Dejen går fra at være løs og klistret til gradvist at blive mere elastisk og sammenhængende.

Det vigtigste er at arbejde forsigtigt. Surdejsbagning handler ikke om at bruge mange kræfter – men om at give tid, fermentering og foldninger mulighed for at skabe strukturen i dejen.