Når du bager med surdej, vil du ofte støde på instruktionen: “Fold dejen.” Men hvad betyder det egentlig, og hvordan gør man?

At folde en surdej betyder, at du forsigtigt strækker og folder dejen under hævningen. I stedet for at ælte dejen intensivt hjælper foldningerne med at opbygge struktur og styrke i dejen. Det kan være med til at give dit færdige surdejsbrød en luftig krumme og en flot form.

Det kræver hverken særligt udstyr eller avancerede teknikker. Du skal faktisk bare bruge dine hænder og nogle få minutter ad gangen.

Her får du en enkel trin-for-trin-guide til, hvordan du folder din surdej.

Hvorfor folder man surdej?

Når mel blandes med vand, begynder der at udvikle sig et glutennetværk i dejen. Gluten er med til at give dejen elasticitet og gør den i stand til at holde på de gasser, der dannes under fermenteringen.

Ved at folde dejen hjælper du med at styrke dette netværk.

En god foldning kan derfor hjælpe dejen med at:

• blive stærkere og mere elastisk
• holde bedre på luft og gas
• bevare sin form
• udvikle en luftig struktur

I stedet for at ælte surdejsdejen i lang tid kan du altså arbejde med den gradvist gennem en række foldninger.

Hvornår skal man folde surdej?

Foldningerne foregår typisk under den første del af dejens hævning, også kaldet bulk fermentation.

Når du har blandet din dej og givet den lidt tid til at hvile, kan du begynde at folde.

Et almindeligt udgangspunkt er at folde dejen med cirka 30 minutters mellemrum i begyndelsen af hævningen.

Det præcise antal foldninger afhænger dog af opskriften og selve dejen. Derfor er det vigtigere at holde øje med dejens struktur end at følge et bestemt antal minutter helt slavisk.

Sådan folder du surdej – trin for trin

En af de mest almindelige metoder kaldes stretch and fold – eller stræk og fold.

Trin 1: Gør hånden våd

Start med at gøre din hånd let våd med vand.

Surdejsdej kan være meget klistret, og vandet hjælper med at forhindre dejen i at sidde fast på fingrene.

Du behøver ikke bruge mel på hænderne.

Trin 2: Tag fat i kanten af dejen

Lad dejen blive i skålen.

Før forsigtigt hånden ned langs siden af skålen, og tag fat under en del af dejen.

Undgå at rive eller presse dejen unødvendigt.

Trin 3: Stræk dejen opad

Træk forsigtigt dejen op.

Du skal gerne kunne mærke, at den strækker sig. Stop, inden dejen begynder at gå i stykker.

Målet er ikke at trække den så langt som muligt, men blot at strække den kontrolleret.

Trin 4: Fold dejen ind over sig selv

Fold den del, du har strakt, ind over midten af dejen.

Drej derefter skålen cirka en kvart omgang.

Tag fat i en ny side af dejen, stræk den op og fold den ind over midten.

Trin 5: Gentag hele vejen rundt

Fortsæt processen, indtil du har arbejdet dig hele vejen rundt om dejen.

Typisk betyder det omkring fire stræk og foldninger – én fra hver side.

Når du har været hele vejen rundt, har du gennemført ét sæt foldninger.

Dæk derefter skålen til igen og lad dejen hvile.

Hvor ofte skal man folde surdej?

Mange surdejsopskrifter bruger omkring 3–4 sæt foldninger under den første del af hævningen.

Et eksempel kan være:

0 minutter: Første foldning
30 minutter: Anden foldning
60 minutter: Tredje foldning
90 minutter: Fjerde foldning

Herefter kan dejen få lov til at hæve videre uden at blive forstyrret.

Dette er dog kun et udgangspunkt. Følger du en bestemt surdejsopskrift, bør du tage udgangspunkt i instruktionerne i den.

Hvordan kan man mærke, at foldningerne virker?

En af de interessante ting ved at bage med surdej er, at du kan mærke, hvordan dejen ændrer sig.

Ved den første foldning kan dejen føles meget våd, klistret og løs. Den kan være svær at løfte uden at flyde tilbage i skålen.

Efter flere foldninger vil den ofte begynde at føles glattere, stærkere og mere elastisk.

Når du løfter den, vil den bedre kunne holde sammen.

Det er et tegn på, at dejens struktur er ved at udvikle sig.

Hvad er coil fold?

Coil fold er en anden populær foldeteknik til surdejsbrød.

Her tager du begge hænder ind under midten af dejen og løfter den forsigtigt op. Enderne af dejen vil hænge ned mod skålen.

Når du sænker dejen igen, folder enderne sig naturligt ind under dejen.

Drej skålen og gentag eventuelt fra den anden retning.

Coil folds er særligt skånsomme og kan være gode senere i fermenteringen, hvor du gerne vil bevare så meget luft som muligt i dejen.

Stretch and fold eller coil fold?

Begge teknikker har samme overordnede formål: at styrke dejen uden at slå unødvendigt meget luft ud af den.

Stretch and fold er ofte nemmest for begyndere og fungerer godt i starten af hævningen.

Coil folds er mere skånsomme og kan være gode, når dejen allerede har fået mere struktur.

Du behøver dog ikke mestre begge teknikker for at bage et godt surdejsbrød. Er du nybegynder, er den klassiske stretch and fold-metode et godt sted at starte.

Kan man folde surdej for meget?

Ja, mere er ikke nødvendigvis bedre.

Formålet med foldningerne er at hjælpe dejen med at udvikle styrke. Når dejen allerede har fået en god struktur, behøver du ikke blive ved med at arbejde med den.

For meget håndtering kan desuden forstyrre dejen og de gasbobler, der udvikles under fermenteringen.

Hold derfor øje med dejen. Når den føles stærkere, glattere og mere elastisk, kan du lade fermenteringen fortsætte uden flere foldninger.

Sådan folder du din surdej

Den klassiske metode er altså ganske enkel: Tag fat i kanten af dejen, stræk den forsigtigt op og fold den ind over midten. Drej skålen og gentag fra alle fire sider.

Lad derefter dejen hvile cirka 30 minutter, inden du gentager processen.

Efter nogle få sæt foldninger vil du typisk kunne mærke en tydelig forskel. Dejen går fra at være løs og klistret til gradvist at blive mere elastisk og sammenhængende.

Det vigtigste er at arbejde forsigtigt. Surdejsbagning handler ikke om at bruge mange kræfter – men om at give tid, fermentering og foldninger mulighed for at skabe strukturen i dejen.

Hvis din surdej ikke hæver, er der som regel ingen grund til panik. En surdej kan sagtens være levende, selvom den ikke vokser særlig meget i glasset. Ofte skyldes manglende hævning noget så simpelt som temperaturen, fodringen, melet eller timingen.

En aktiv surdej skal gerne udvikle bobler og vokse efter en fodring. Hvis det ikke sker, kan du som regel få mere aktivitet i den ved at justere nogle få ting.

Her får du de mest almindelige årsager til, at din surdej ikke hæver – og hvad du kan gøre ved dem.

1. Din surdej står for koldt

Temperaturen har stor betydning for aktiviteten i en surdej.

Surdej består af naturlige gærsvampe og mælkesyrebakterier, og deres aktivitet påvirkes af temperaturen. Hvis din surdej står et meget køligt sted, vil fermenteringen gå langsommere.

Det kan betyde, at surdejen faktisk arbejder, men at det tager lang tid, før du kan se en tydelig hævning.

Løsning: Flyt surdejen til et lidt lunere sted i hjemmet. Undgå dog at stille den direkte på en radiator eller et andet meget varmt sted. En almindelig, lun stuetemperatur er som regel fint.

Vær derefter tålmodig og se, om aktiviteten øges efter næste fodring.

2. Din surdej mangler mad

En surdej skal fodres med frisk mel og vand for at holde sig aktiv.

Hvis der går for lang tid mellem fodringerne, kan surdejen løbe tør for den næring, mikroorganismerne lever af. Den kan derfor blive mindre aktiv og stoppe med at vokse tydeligt.

Andre tegn på en sulten surdej kan være en meget skarp eller syrlig duft og eventuelt væske på overfladen.

Løsning: Behold en mindre mængde af surdejen og giv den frisk mel og vand.

Du kan eksempelvis bruge forholdet 1:1:1:

• 50 g surdej
• 50 g vand
• 50 g mel

Rør det grundigt sammen og hold øje med udviklingen i de følgende timer.

3. Du bruger surdejen på det forkerte tidspunkt

En surdej vokser ikke konstant.

Efter en fodring vil den typisk begynde at udvikle bobler og vokse. På et tidspunkt når den sit højeste niveau, hvorefter den langsomt begynder at falde sammen igen.

Hvis du først kigger til surdejen efter dette tidspunkt, kan det derfor se ud, som om den slet ikke har hævet.

Løsning: Sæt en elastik rundt om glasset lige efter fodringen, så den markerer surdejens startniveau.

På den måde kan du nemt se, om surdejen er vokset – også selvom den senere begynder at falde sammen igen.

4. Din surdej er stadig meget ung

Hvis du lige har startet din første surdej, skal du ikke forvente, at den bliver stabil med det samme.

De første dage kan aktiviteten variere meget. Surdejen kan eksempelvis boble og vokse kraftigt én dag og næsten ikke bevæge sig den næste.

Det betyder ikke nødvendigvis, at noget er gået galt.

En ny surdej skal have tid til at udvikle en stabil balance mellem de forskellige mikroorganismer.

Løsning: Fortsæt med regelmæssige fodringer. Hold øje med surdejens udvikling over flere dage i stedet for at vurdere den ud fra én enkelt fodring.

Tålmodighed er især vigtigt, når du starter en surdej helt fra bunden.

5. Melet kan påvirke aktiviteten

Den type mel, du bruger, kan også have betydning for, hvor aktiv din surdej er.

Surdej kan sagtens fodres med almindeligt hvedemel, men fuldkorns- og rugmel indeholder flere dele af kornet og kan bidrage med ekstra næring til mikroorganismerne.

Hvis din surdej virker meget langsom, kan du derfor prøve at bruge en smule rugmel eller fuldkornsmel i en eller flere fodringer.

Det betyder ikke, at du nødvendigvis skal skifte mel permanent. Det kan blot være en måde at forsøge at få mere aktivitet i en træt surdej.

6. Konsistensen er for tynd

Hvis din surdej er meget flydende, kan den godt være aktiv uden at hæve særlig tydeligt.

Når mikroorganismerne arbejder, produceres der blandt andet gas. En surdej med en passende struktur kan holde bedre på denne gas, hvilket gør væksten i glasset mere synlig.

Er blandingen meget tynd, kan gassen lettere slippe ud.

Løsning: Vej mel og vand i stedet for at måle dem på øjemål. Bruger du eksempelvis 50 g vand, kan du tilsætte 50 g mel.

Surdejen må gerne have en forholdsvis tyk konsistens lige efter fodringen.

7. Du har lige taget surdejen ud af køleskabet

Har din surdej stået i køleskabet, kan den være langsommere, når du tager den ud igen.

Den lave temperatur reducerer aktiviteten, hvilket netop er grunden til, at surdej kan opbevares længere i køleskabet uden konstant fodring.

Den skal derfor nogle gange have lidt tid til at blive rigtig aktiv igen.

Løsning: Tag surdejen ud, fodr den og lad den stå ved stuetemperatur.

Hvis den har stået længe på køl, kan den have brug for flere fodringer, før den igen vokser stabilt.

Hvordan får jeg mere liv i min surdej?

Hvis din surdej ikke hæver, kan du prøve en simpel rutine:

Behold cirka 50 g surdej, og fodr den med 50 g vand og 50 g mel. Stil den ved en behagelig stuetemperatur og markér niveauet med en elastik.

Hold derefter øje med surdejen.

Ser du små bobler, er der aktivitet – også selvom surdejen endnu ikke vokser voldsomt.

Gentag fodringen regelmæssigt og vurder udviklingen over flere fodringer. En surdej, der har været forsømt eller stået længe i køleskabet, bliver ikke nødvendigvis meget aktiv efter én enkelt fodring.

Hvornår er min surdej aktiv nok?

En sund og aktiv surdej vil typisk vise flere forskellige tegn.

Den vil have mange bobler, en luftig struktur og en syrlig, fermenteret duft. Derudover bør den vokse tydeligt efter en fodring.

Det er dog vigtigere at lære din egen surdejs rytme at kende end at forvente, at den følger et helt bestemt tidspunkt.

Nogle surdeje arbejder hurtigt, mens andre bruger længere tid.

Din surdej kan sandsynligvis reddes

Hvis din surdej ikke hæver, behøver du altså ikke straks smide den ud og starte forfra.

Start med at kontrollere temperaturen, fodringen, konsistensen og melet. Giv derefter surdejen tid og nogle regelmæssige fodringer.

Så længe der ikke er tegn på mug eller tydelig fordærvelse, kan en inaktiv surdej ofte blive aktiv igen.

Og husk: Små bobler er allerede et godt tegn. Din surdej behøver ikke eksplodere ud over kanten af glasset for at være levende.

Surdej kan bruges til meget mere end det klassiske surdejsbrød. Når du først har en aktiv surdej stående, kan du bruge den til alt fra sprøde boller og pizza til pandekager, focaccia og knækbrød.

Det gør surdej til en alsidig ingrediens, som både kan bruges til morgenmad, frokost, aftensmad og snacks. Nogle opskrifter kræver en aktiv surdej, mens andre er perfekte til at få brugt den surdej, du normalt ville kassere, når du fodrer den.

Her finder du inspiration til forskellige opskrifter med surdej.

1. Klassisk surdejsbrød

Surdejsbrød er selvfølgelig den helt store klassiker. Her bruges surdejen som hævemiddel og får sammen med en længere hævetid lov til at udvikle brødets smag og struktur.

Du skal bruge:

• 100 g aktiv surdej
• 350 g vand
• 500 g hvedemel
• 10 g salt

Bland surdej og vand sammen, og tilsæt derefter melet. Lad dejen hvile, inden saltet tilsættes. Herefter foldes dejen flere gange under hævningen.

Lad dejen hæve, form brødet og lad det gerne koldhæve i køleskabet natten over. Bag brødet ved høj varme, gerne i en gryde, indtil skorpen er mørk og sprød.

Resultatet er et luftigt brød med sprød skorpe og den karakteristiske let syrlige surdejssmag.

2. Luftige surdejsboller

Surdejsboller er oplagte til både morgenmad og brunch – og de kræver ikke nødvendigvis meget aktiv arbejdstid.

Du skal bruge:

• 100 g aktiv surdej
• 400 g vand
• 500 g hvedemel
• 10 g salt

Rør ingredienserne sammen, og lad dejen hæve. Fold gerne dejen nogle gange undervejs for at opbygge struktur.

Sæt derefter dejen i køleskabet natten over.

Næste morgen kan du forsigtigt dele dejen i boller uden at ælte luften ud af den. Bag bollerne ved høj varme, indtil de er gyldne og sprøde.

3. Surdejspizza

Surdej fungerer også rigtig godt i pizzadej. Den lange fermentering giver dejen masser af smag og kan skabe en luftig pizzakant.

Du skal bruge:

• 100 g surdej
• 325 g vand
• 500 g hvedemel
• 10 g salt

Bland ingredienserne sammen, og lad dejen hæve langsomt. Den kan med fordel stå i køleskabet natten over.

Del derefter dejen i pizzaboller og lad dem komme op i temperatur, inden pizzaerne formes.

Top med eksempelvis tomatsauce, mozzarella og dine yndlingsingredienser. Bag pizzaen så varmt som muligt, indtil bunden er sprød og kanten luftig.

4. Sprøde surdejspandekager

Har du surdej tilovers efter en fodring? Så behøver den ikke ende i skraldespanden.

Surdejsrester kan blandt andet bruges til pandekager.

Du skal bruge:

• 150 g surdej
• 2 æg
• 1 dl mælk
• 100 g mel
• 1 spsk sukker
• En smule salt

Pisk ingredienserne sammen til en ensartet dej. Lad den eventuelt hvile kort, og steg derefter pandekagerne på en varm pande.

Server dem med eksempelvis friske bær, yoghurt, honning eller marmelade.

Surdejen giver pandekagerne en let syrlig smag, der passer godt sammen med sødt tilbehør.

5. Surdejsfocaccia

En luftig focaccia er endnu en god måde at bruge sin surdej på.

Du skal bruge:

• 100 g aktiv surdej
• 400 g vand
• 500 g hvedemel
• 10 g salt
• Olivenolie

Bland surdej, vand, mel og salt sammen, og lad dejen hæve.

Kom derefter godt med olivenolie i en form, og fordel forsigtigt dejen. Når den har hævet igen, laver du de klassiske små fordybninger i overfladen med fingrene.

Top eksempelvis med rosmarin, flagesalt og olivenolie.

Bag focacciaen, indtil overfladen er gylden og sprød, mens midten stadig er blød og luftig.

6. Knækbrød af surdejsrester

Hvis du gerne vil undgå at smide overskydende surdej ud, er surdejsknækbrød en nem løsning.

Her behøver surdejen ikke nødvendigvis være på sit mest aktive.

Du skal bruge:

• 150 g surdejsrester
• 50 g mel
• 2 spsk olivenolie
• Kerner efter eget valg
• Flagesalt

Bland ingredienserne sammen og fordel blandingen i et meget tyndt lag på bagepapir.

Drys med eksempelvis sesamfrø, solsikkekerner eller græskarkerner og lidt flagesalt.

Bag knækbrødet, indtil det er helt sprødt. Lad det køle af og bræk det derefter i mindre stykker.

7. Surdejsvafler

Surdej kan også bruges til søde opskrifter. Har du rester tilbage efter fodringen, kan de eksempelvis komme i en portion vafler.

Du skal bruge:

• 150 g surdej
• 2 æg
• 1,5 dl mælk
• 100 g mel
• 1 spsk sukker
• 1 tsk vaniljesukker
• En smule salt

Bland ingredienserne sammen, og bag dejen i et varmt vaffeljern.

Server vaflerne med eksempelvis frugt, bær eller marmelade.

Brug dine surdejsrester

En af fordelene ved at finde forskellige opskrifter med surdej er, at du kan få mere ud af den surdej, du allerede passer.

Når du fodrer din surdej, fjerner du typisk en del af den gamle surdej. Den kaldes ofte surdejsrester eller discard.

I stedet for at smide den ud kan du blandt andet bruge den til:

• pandekager
• vafler
• knækbrød
• crackers
• pizzadej
• forskellige typer bagværk

På den måde kan du eksperimentere med surdej uden kun at bage det samme brød hver gang.

Hvad kan man lave med surdej?

Mulighederne er altså mange. Surdejsbrød og boller er oplagte steder at starte, men surdej kan sagtens bruges til både pizza, focaccia, pandekager, vafler og sprøde snacks.

Har du en aktiv surdej, kan du bruge den i opskrifter, hvor den skal bidrage til hævningen. Har du derimod surdej tilovers fra en fodring, kan du finde opskrifter med surdejsrester, hvor den primært bruges for smag og for at undgå madspild.

Når du først begynder at eksperimentere, er surdej derfor meget mere end bare en måde at bage brød på.

Når du først har fået gang i din surdej, handler det om at holde den aktiv og levende. Heldigvis er det ikke særlig kompliceret at passe en surdej. Det vigtigste er, at den får mel og vand med jævne mellemrum, og at du opbevarer den på den rigtige måde.

Hvor ofte du skal passe og fodre din surdej afhænger især af, hvor ofte du bruger den. Bager du flere gange om ugen, kan den stå på køkkenbordet. Bager du kun en gang imellem, kan du med fordel opbevare den i køleskabet.

Her får du en enkel guide til, hvordan du passer din surdej og holder den aktiv.

Hvordan fodrer man en surdej?

At “fodre” en surdej betyder ganske enkelt, at du giver den nyt mel og vand. De naturlige gærsvampe og mælkesyrebakterier i surdejen bruger melet som næring, og derfor skal der jævnligt tilsættes nyt.

En simpel måde at fodre din surdej på er:

1. Behold cirka 50 g surdej i glasset.
2. Tilsæt 50 g vand.
3. Tilsæt 50 g mel.
4. Rør det hele grundigt sammen.
5. Lad surdejen stå ved stuetemperatur.

Du arbejder dermed med forholdet 1:1:1 – lige dele surdej, vand og mel.

Efter fodringen vil en aktiv surdej begynde at udvikle små bobler og vokse i glasset. Det er et tegn på, at mikroorganismerne arbejder.

Hvor ofte skal man fodre sin surdej?

Hvor ofte din surdej skal fodres afhænger af, hvor den står.

Hvis du opbevarer surdejen ved stuetemperatur, er mikroorganismerne meget aktive. Derfor har surdejen brug for regelmæssig fodring – typisk cirka én gang om dagen.

Hvis du derimod opbevarer den i køleskabet, arbejder mikroorganismerne langsommere. Her kan surdejen som regel klare sig betydeligt længere mellem fodringerne.

Det betyder, at du ikke behøver passe din surdej hver eneste dag, hvis du ikke bager særlig ofte.

Skal surdej stå i køleskabet?

Det kommer an på, hvor ofte du bruger den.

Hvis du bager ofte:
Lad surdejen stå på køkkenbordet og fodr den regelmæssigt. Det holder den aktiv og klar til brug.

Hvis du bager sjældnere:
Opbevar surdejen i køleskabet. Den lave temperatur sænker fermenteringen, så surdejen ikke behøver lige så meget opmærksomhed.

For de fleste, der kun bager surdejsbrød en gang imellem, er køleskabet derfor den nemmeste løsning.

Du behøver altså ikke planlægge hele din hverdag efter din surdej. Når den først er etableret, kan den være overraskende nem at holde i live.

Sådan passer du en surdej i køleskabet

Hvis din surdej står i køleskabet, kan du tage den ud, når du skal bruge den.

Start med at lade den komme lidt op i temperatur. Behold derefter en mindre mængde surdej og fodr den med frisk mel og vand.

Lad den stå ved stuetemperatur efter fodringen.

Når surdejen begynder at vokse og udvikle mange bobler igen, er det et tegn på, at den er blevet aktiv.

Har surdejen stået længe i køleskabet, kan den have brug for flere fodringer, før den bliver rigtig aktiv igen. Det er helt normalt.

Hvordan ved man, om surdejen har det godt?

En sund og aktiv surdej er forholdsvis nem at genkende.

Hold især øje med:

• Bobler: Der skal være små og større bobler i surdejen.
• Vækst: Surdejen skal vokse efter en fodring.
• Duft: Den må gerne dufte syrligt og fermenteret.
• Konsistens: Den skal gerne blive luftig, når den er aktiv.

Et godt trick er at sætte en elastik rundt om glasset lige efter, du har fodret surdejen. Placér elastikken ud for surdejens overflade.

Så kan du efter nogle timer tydeligt se, hvor meget den er vokset.

Hvorfor hæver min surdej ikke?

Hvis din surdej pludselig ikke vokser særlig meget, betyder det ikke nødvendigvis, at den er ødelagt.

Der kan være flere årsager.

Den kan eksempelvis stå for koldt, være blevet fodret på et uhensigtsmæssigt tidspunkt eller blot have brug for lidt ekstra tid.

Prøv at fodre den igen og stil den et sted med en behagelig stuetemperatur. Fortsæt med regelmæssige fodringer og hold øje med, om aktiviteten vender tilbage.

Surdej er levende, og derfor vil den ikke nødvendigvis opføre sig præcis ens hver dag.

Hvad hvis der kommer væske oven på surdejen?

Hvis din surdej har stået et stykke tid uden at blive fodret, kan der nogle gange komme et lag væske ovenpå.

Det kan være et tegn på, at surdejen trænger til at blive fodret.

Du kan typisk hælde væsken fra eller røre den i og derefter fodre surdejen med frisk mel og vand.

Det betyder altså ikke automatisk, at du skal smide hele surdejen ud.

Hvornår skal man smide en surdej ud?

Surdej kan have en kraftig og syrlig duft, især hvis den er sulten. En anderledes lugt betyder derfor ikke nødvendigvis, at den er blevet dårlig.

Der er dog situationer, hvor du bør starte forfra.

Hvis du kan se mug eller tydelig unormal misfarvning, bør du kassere surdejen. Det samme gælder, hvis den har en markant ubehagelig eller rådden lugt, som tydeligt adskiller sig fra den normale syrlige og fermenterede duft.

Er surdejen bare flad og inaktiv, kan den derimod ofte reddes med nogle regelmæssige fodringer.

Hvilket mel skal man fodre surdej med?

Du kan fodre en surdej med flere forskellige typer mel.

Hvedemel kan sagtens bruges til den daglige fodring, mens rugmel og fuldkornsmel ofte kan give ekstra aktivitet, fordi de indeholder flere næringsstoffer og mikroorganismer.

Det vigtigste er ikke nødvendigvis at finde én perfekt type mel, men at skabe en nogenlunde stabil rutine.

Hvis din surdej fungerer godt med den type mel, du bruger, er der ikke nogen grund til konstant at skifte.

Sådan holder du din surdej i live

At passe en surdej handler først og fremmest om at skabe en god rutine.

Husk især tre ting: fodring, temperatur og aktivitet.

Står surdejen på køkkenbordet, skal den fodres ofte. Står den i køleskabet, kan der gå længere mellem fodringerne. Hold øje med bobler og vækst for at vurdere, hvordan den har det.

Og hvis du glemmer din surdej i køleskabet lidt længere end planlagt, behøver du ikke nødvendigvis starte helt forfra. En etableret surdej kan være robust og kan ofte vækkes til live igen med frisk mel, vand og nogle regelmæssige fodringer.

Når du først lærer din surdej at kende, bliver det derfor hurtigt meget nemmere at passe den.

Ja, surdej kan sagtens være en del af en sund og varieret kost. Surdej er en fermenteret blanding af mel og vand, og det er især fermenteringsprocessen, der adskiller surdej fra almindeligt gærbrød. Under fermenteringen arbejder naturlige mælkesyrebakterier og gærsvampe med melet, hvilket påvirker både smag, struktur og nogle af brødets ernæringsmæssige egenskaber.

Men hvor sundt surdejsbrød er, afhænger ikke kun af surdejen. Det afhænger også af blandt andet hvilken type mel brødet er lavet af, hvor meget fuldkorn det indeholder og brødets øvrige ingredienser.

Hvorfor kan surdej være sundt?

Noget af det særlige ved surdej er den lange fermentering. I modsætning til mange traditionelle brødtyper, hvor man tilsætter bagegær for at få dejen til at hæve, indeholder en surdej naturligt forekommende gærsvampe og mælkesyrebakterier.

Når surdejen fermenterer, bliver nogle af stofferne i melet nedbrudt eller ændret. Det er en af grundene til, at surdejsbrød ofte fremhæves i forbindelse med fordøjelse og tilgængeligheden af næringsstoffer.

Det betyder dog ikke, at alle surdejsbrød automatisk er sundere end alle andre typer brød. Et lyst surdejsbrød lavet primært på raffineret hvedemel vil eksempelvis have en anden ernæringsprofil end et surdejsbrød med en høj andel fuldkorn.

Surdej og fordøjelsen

En af de egenskaber, der ofte forbindes med surdej, er, at fermenteringen kan gøre nogle af melets bestanddele lettere at nedbryde.

Under den lange fermenteringsproces begynder mikroorganismerne i surdejen nemlig allerede at nedbryde forskellige kulhydrater og andre forbindelser i melet.

Nogle mennesker oplever derfor, at surdejsbrød fungerer godt for deres fordøjelse. Det er dog individuelt, og surdej bør ikke betragtes som en behandling for fordøjelsesproblemer.

Det er også vigtigt at være opmærksom på, at almindeligt surdejsbrød lavet på hvede stadig indeholder gluten. Personer, der skal undgå gluten af medicinske årsager, kan derfor ikke nødvendigvis spise almindeligt surdejsbrød.

Surdej kan påvirke blodsukkeret

Fermenteringsprocessen i surdej kan også have betydning for, hvordan kroppen reagerer på brødet.

De organiske syrer, som dannes under fermenteringen, kan blandt andet påvirke fordøjelsen af stivelsen i brødet. Forskning har peget på, at surdejsfermentering i nogle tilfælde kan være forbundet med en mere moderat blodsukkerrespons sammenlignet med visse tilsvarende brødtyper lavet uden surdej.

Det afhænger dog stadig i høj grad af selve brødet. Meltype, fuldkornsindhold, opskrift og fermenteringstid har alle betydning.

Man kan derfor ikke konkludere, at et brød automatisk giver en bestemt blodsukkerrespons, bare fordi der står “surdej” på emballagen.

Kan kroppen optage næringsstofferne bedre?

Korn indeholder naturligt et stof kaldet fytinsyre, som kan binde sig til mineraler og påvirke, hvor tilgængelige de er for kroppen.

Den syrlige fermentering, der foregår i en surdej, kan være med til at nedbryde noget af fytinsyren. Det kan gøre visse mineraler i brødet mere tilgængelige for kroppen.

Kornprodukter kan blandt andet bidrage med mineraler som:

• jern
• magnesium
• zink

Hvor stor betydning fermenteringen har i det færdige brød, afhænger blandt andet af ingredienserne og måden, brødet bliver fremstillet på.

Det er derfor endnu et område, hvor man skal se på hele brødet frem for kun på surdejen.

Er fuldkorns-surdejsbrød sundere?

Hvis du gerne vil vælge et ernæringsmæssigt godt surdejsbrød, er det især værd at kigge på fuldkornsindholdet.

Fuldkorn indeholder alle dele af kornet og bidrager blandt andet med kostfibre, vitaminer og mineraler. Derfor vil et surdejsbrød med et højt indhold af fuldkorn generelt have andre ernæringsmæssige kvaliteter end et meget lyst surdejsbrød.

Et brød bliver altså ikke nødvendigvis sundt alene af, at det er bagt med surdej.

Tænk i stedet på surdej som én egenskab ved brødet. Meltypen og mængden af fuldkorn er mindst lige så relevante, når du vurderer brødets ernæringsmæssige kvalitet.

Er surdej godt for tarmen?

Surdej indeholder levende mikroorganismer, mens den fermenterer, men der er en vigtig detalje: Når surdejsbrødet kommer i ovnen, bliver det udsat for høje temperaturer.

Derfor bør et færdigbagt surdejsbrød ikke uden videre beskrives som en probiotisk fødevare med levende bakterier.

Fermenteringen har dog allerede ændret dejen, inden brødet bliver bagt. Derfor kan processen stadig have betydning for forskellige komponenter i det færdige brød.

Det er altså mere præcist at fremhæve fermenteringsprocessen end at sige, at surdejsbrød tilfører tarmen levende surdejsbakterier.

Er surdej sundere end almindeligt brød?

Der findes ikke et enkelt ja eller nej, fordi “almindeligt brød” dækker over mange forskellige produkter.

Et fuldkornsbrød bagt med almindelig gær kan eksempelvis være et ernæringsmæssigt bedre valg end et lyst surdejsbrød med meget lidt fuldkorn. Omvendt kan et langtidshævet surdejsbrød med et højt indhold af fuldkorn have flere interessante ernæringsmæssige egenskaber.

Det giver derfor bedst mening at kigge på hele brødets sammensætning.

Så er surdej sundt?

Ja, surdej kan være et sundt valg, og fermenteringsprocessen kan give brødet nogle interessante egenskaber. Den kan blandt andet påvirke nedbrydningen af visse stoffer i melet og tilgængeligheden af nogle næringsstoffer.

Men ordet “surdej” er ikke i sig selv et kvalitetsstempel.

Hvis du skal vurdere, hvor sundt et surdejsbrød er, bør du især kigge på meltypen, indholdet af fuldkorn og brødets samlede ingredienser. Et surdejsbrød med en god mængde fuldkorn vil typisk være et mere næringsrigt valg end et meget lyst surdejsbrød.

Kort sagt: Surdej kan have ernæringsmæssige fordele, men det er kombinationen af fermentering og gode råvarer, der afgør kvaliteten af det færdige brød.

Hvordan laver man en surdej?

At lave sin egen surdej er faktisk meget enklere, end det måske lyder. Du behøver hverken særligt udstyr eller mange ingredienser. En surdej består grundlæggende kun af mel og vand, som over nogle dage udvikler naturlige gærsvampe og mælkesyrebakterier. Det kræver lidt tålmodighed, men når først processen er i gang, vil du opleve, hvordan blandingen begynder at boble, vokse og få den karakteristiske syrlige duft.

Her får du en enkel trin-for-trin-guide til, hvordan du laver en surdej helt fra bunden.

Det skal du bruge til at lave surdej

Du behøver kun få ting for at komme i gang:

• 50 g mel
• 50 g vand
• Et rent glas
• En ske
• En køkkenvægt

Du kan bruge forskellige typer mel, men især rugmel og fuldkornsmel er gode til at starte en surdej. De indeholder naturligt mange mikroorganismer og næringsstoffer, som kan hjælpe fermenteringen godt i gang.

Vandet bør være almindeligt vand ved stuetemperatur. Meget varmt vand bør undgås, da varmen kan påvirke de mikroorganismer, du gerne vil have til at udvikle sig.

Dag 1 – Bland mel og vand

Start med at komme 50 g mel og 50 g vand i et rent glas. Bland det grundigt sammen med en ske, indtil du har en ensartet masse uden tørt mel.

Konsistensen skal være forholdsvis tyk, men stadig nem at røre rundt i.

Skrab siderne af glasset rene, og læg låget løst ovenpå. Glasset skal ikke lukkes helt lufttæt. Lad derefter blandingen stå ved almindelig stuetemperatur i cirka 24 timer.

Nu er processen i gang.

Dag 2 – Hold øje med de første bobler

Efter det første døgn kan du måske allerede se små bobler i blandingen. Det er et tegn på, at mikroorganismerne i melet er begyndt at arbejde.

Hvis der endnu ikke er sket noget synligt, er det også helt normalt. Temperaturen i rummet, melet og vandet kan påvirke, hvor hurtigt processen går.

Rør blandingen godt igennem, og lad den derefter stå endnu et døgn ved stuetemperatur.

På dette tidspunkt handler det mest om at være tålmodig. En surdej udvikler sig ikke nødvendigvis på præcis samme måde eller i samme tempo hver gang.

Dag 3 – Fodr din surdej

På tredje dagen er det tid til at begynde at fodre surdejen.

Start med at fjerne cirka halvdelen af blandingen fra glasset. Tilsæt derefter:

50 g mel + 50 g vand

Rør det hele grundigt sammen igen.

Det kan måske virke mærkeligt at smide en del af surdejen ud, men det hjælper med at holde den rette balance mellem den eksisterende surdej og det nye mel og vand.

Det nye mel fungerer som næring for de mikroorganismer, der er ved at udvikle sig. Det er derfor, processen kaldes at fodre surdejen.

Dag 4 – Surdejen begynder at udvikle sig

På fjerde dagen bør du begynde at kunne se mere aktivitet.

Surdejen kan have fået flere små bobler og måske være vokset en smule i glasset. Du vil sandsynligvis også opleve, at duften har ændret sig. Den kan begynde at dufte let syrligt eller fermenteret.

Fjern igen cirka halvdelen af surdejen, og tilsæt 50 g mel og 50 g vand.

Rør grundigt rundt, og lad den stå ved stuetemperatur.

Et godt tip er at sætte en elastik omkring glasset lige efter fodringen. Placér elastikken ud for surdejens overflade. På den måde kan du nemt se, hvor meget surdejen vokser mellem fodringerne.

Dag 5 – Fortsæt med at fodre

Gentag samme proces på femte dagen.

Fjern cirka halvdelen af surdejen og tilsæt igen 50 g mel og 50 g vand.

Efter fodringen bør en aktiv surdej begynde at vokse. Du kan opleve, at den først vokser meget og derefter falder lidt sammen igen. Det er helt normalt.

Det vigtigste er at holde øje med udviklingen. Bobler, vækst og en let syrlig duft er gode tegn på, at fermenteringen fungerer.

Dag 6 – Kig efter aktivitet

Fortsæt med samme fodring på sjette dagen.

På dette tidspunkt bør surdejen gerne vise tydelige tegn på aktivitet. Der skal være bobler gennem blandingen, og den skal vokse efter en fodring.

Hvis din surdej stadig ikke vokser særlig meget, betyder det ikke nødvendigvis, at du har gjort noget forkert. Nogle surdeje har bare brug for længere tid.

Temperaturen spiller også en vigtig rolle. Står surdejen meget køligt, vil processen typisk gå langsommere. Flyt den eventuelt til et lidt lunere sted i hjemmet, men undgå direkte varme.

Dag 7 – Tjek om surdejen er klar

Efter cirka en uge kan din surdej være blevet stabil og aktiv.

En god måde at vurdere den på er at fodre den og derefter holde øje med, hvad der sker i timerne efter.

Din surdej er godt på vej, når den:

• har mange synlige bobler
• vokser tydeligt efter fodring
• har en luftig struktur
• dufter behageligt syrligt
• gentager sin vækst efter flere fodringer

En aktiv surdej kan vokse markant i størrelse efter en fodring. Det viser, at gærsvampene og bakterierne er aktive.

Det er dog vigtigt ikke kun at fokusere på, om der er gået præcis syv dage. Surdej følger ikke en fast kalender. Nogle surdeje bliver aktive hurtigere, mens andre har brug for flere dage.

Hvis din surdej endnu ikke viser nok aktivitet, fortsætter du blot med den daglige fodring.

Sådan laver du altså en surdej

Det grundlæggende princip er meget enkelt: Du blander mel og vand og giver blandingen tid til at fermentere. Herefter fodrer du den løbende med nyt mel og vand, indtil den udvikler en stabil aktivitet.

Det vigtigste, når du laver din første surdej, er derfor ikke at ramme et bestemt antal dage perfekt. Hold i stedet øje med boblerne, væksten, konsistensen og duften.

Med mel, vand og lidt tålmodighed kan du på omkring en uge skabe din helt egen aktive surdej fra bunden.