Ja, surdej kan sagtens være en del af en sund og varieret kost. Surdej er en fermenteret blanding af mel og vand, og det er især fermenteringsprocessen, der adskiller surdej fra almindeligt gærbrød. Under fermenteringen arbejder naturlige mælkesyrebakterier og gærsvampe med melet, hvilket påvirker både smag, struktur og nogle af brødets ernæringsmæssige egenskaber.

Men hvor sundt surdejsbrød er, afhænger ikke kun af surdejen. Det afhænger også af blandt andet hvilken type mel brødet er lavet af, hvor meget fuldkorn det indeholder og brødets øvrige ingredienser.

Hvorfor kan surdej være sundt?

Noget af det særlige ved surdej er den lange fermentering. I modsætning til mange traditionelle brødtyper, hvor man tilsætter bagegær for at få dejen til at hæve, indeholder en surdej naturligt forekommende gærsvampe og mælkesyrebakterier.

Når surdejen fermenterer, bliver nogle af stofferne i melet nedbrudt eller ændret. Det er en af grundene til, at surdejsbrød ofte fremhæves i forbindelse med fordøjelse og tilgængeligheden af næringsstoffer.

Det betyder dog ikke, at alle surdejsbrød automatisk er sundere end alle andre typer brød. Et lyst surdejsbrød lavet primært på raffineret hvedemel vil eksempelvis have en anden ernæringsprofil end et surdejsbrød med en høj andel fuldkorn.

Surdej og fordøjelsen

En af de egenskaber, der ofte forbindes med surdej, er, at fermenteringen kan gøre nogle af melets bestanddele lettere at nedbryde.

Under den lange fermenteringsproces begynder mikroorganismerne i surdejen nemlig allerede at nedbryde forskellige kulhydrater og andre forbindelser i melet.

Nogle mennesker oplever derfor, at surdejsbrød fungerer godt for deres fordøjelse. Det er dog individuelt, og surdej bør ikke betragtes som en behandling for fordøjelsesproblemer.

Det er også vigtigt at være opmærksom på, at almindeligt surdejsbrød lavet på hvede stadig indeholder gluten. Personer, der skal undgå gluten af medicinske årsager, kan derfor ikke nødvendigvis spise almindeligt surdejsbrød.

Surdej kan påvirke blodsukkeret

Fermenteringsprocessen i surdej kan også have betydning for, hvordan kroppen reagerer på brødet.

De organiske syrer, som dannes under fermenteringen, kan blandt andet påvirke fordøjelsen af stivelsen i brødet. Forskning har peget på, at surdejsfermentering i nogle tilfælde kan være forbundet med en mere moderat blodsukkerrespons sammenlignet med visse tilsvarende brødtyper lavet uden surdej.

Det afhænger dog stadig i høj grad af selve brødet. Meltype, fuldkornsindhold, opskrift og fermenteringstid har alle betydning.

Man kan derfor ikke konkludere, at et brød automatisk giver en bestemt blodsukkerrespons, bare fordi der står “surdej” på emballagen.

Kan kroppen optage næringsstofferne bedre?

Korn indeholder naturligt et stof kaldet fytinsyre, som kan binde sig til mineraler og påvirke, hvor tilgængelige de er for kroppen.

Den syrlige fermentering, der foregår i en surdej, kan være med til at nedbryde noget af fytinsyren. Det kan gøre visse mineraler i brødet mere tilgængelige for kroppen.

Kornprodukter kan blandt andet bidrage med mineraler som:

• jern
• magnesium
• zink

Hvor stor betydning fermenteringen har i det færdige brød, afhænger blandt andet af ingredienserne og måden, brødet bliver fremstillet på.

Det er derfor endnu et område, hvor man skal se på hele brødet frem for kun på surdejen.

Er fuldkorns-surdejsbrød sundere?

Hvis du gerne vil vælge et ernæringsmæssigt godt surdejsbrød, er det især værd at kigge på fuldkornsindholdet.

Fuldkorn indeholder alle dele af kornet og bidrager blandt andet med kostfibre, vitaminer og mineraler. Derfor vil et surdejsbrød med et højt indhold af fuldkorn generelt have andre ernæringsmæssige kvaliteter end et meget lyst surdejsbrød.

Et brød bliver altså ikke nødvendigvis sundt alene af, at det er bagt med surdej.

Tænk i stedet på surdej som én egenskab ved brødet. Meltypen og mængden af fuldkorn er mindst lige så relevante, når du vurderer brødets ernæringsmæssige kvalitet.

Er surdej godt for tarmen?

Surdej indeholder levende mikroorganismer, mens den fermenterer, men der er en vigtig detalje: Når surdejsbrødet kommer i ovnen, bliver det udsat for høje temperaturer.

Derfor bør et færdigbagt surdejsbrød ikke uden videre beskrives som en probiotisk fødevare med levende bakterier.

Fermenteringen har dog allerede ændret dejen, inden brødet bliver bagt. Derfor kan processen stadig have betydning for forskellige komponenter i det færdige brød.

Det er altså mere præcist at fremhæve fermenteringsprocessen end at sige, at surdejsbrød tilfører tarmen levende surdejsbakterier.

Er surdej sundere end almindeligt brød?

Der findes ikke et enkelt ja eller nej, fordi “almindeligt brød” dækker over mange forskellige produkter.

Et fuldkornsbrød bagt med almindelig gær kan eksempelvis være et ernæringsmæssigt bedre valg end et lyst surdejsbrød med meget lidt fuldkorn. Omvendt kan et langtidshævet surdejsbrød med et højt indhold af fuldkorn have flere interessante ernæringsmæssige egenskaber.

Det giver derfor bedst mening at kigge på hele brødets sammensætning.

Så er surdej sundt?

Ja, surdej kan være et sundt valg, og fermenteringsprocessen kan give brødet nogle interessante egenskaber. Den kan blandt andet påvirke nedbrydningen af visse stoffer i melet og tilgængeligheden af nogle næringsstoffer.

Men ordet “surdej” er ikke i sig selv et kvalitetsstempel.

Hvis du skal vurdere, hvor sundt et surdejsbrød er, bør du især kigge på meltypen, indholdet af fuldkorn og brødets samlede ingredienser. Et surdejsbrød med en god mængde fuldkorn vil typisk være et mere næringsrigt valg end et meget lyst surdejsbrød.

Kort sagt: Surdej kan have ernæringsmæssige fordele, men det er kombinationen af fermentering og gode råvarer, der afgør kvaliteten af det færdige brød.