Hvordan laver man en surdej?

At lave sin egen surdej er faktisk meget enklere, end det måske lyder. Du behøver hverken særligt udstyr eller mange ingredienser. En surdej består grundlæggende kun af mel og vand, som over nogle dage udvikler naturlige gærsvampe og mælkesyrebakterier. Det kræver lidt tålmodighed, men når først processen er i gang, vil du opleve, hvordan blandingen begynder at boble, vokse og få den karakteristiske syrlige duft.

Her får du en enkel trin-for-trin-guide til, hvordan du laver en surdej helt fra bunden.

Det skal du bruge til at lave surdej

Du behøver kun få ting for at komme i gang:

• 50 g mel
• 50 g vand
• Et rent glas
• En ske
• En køkkenvægt

Du kan bruge forskellige typer mel, men især rugmel og fuldkornsmel er gode til at starte en surdej. De indeholder naturligt mange mikroorganismer og næringsstoffer, som kan hjælpe fermenteringen godt i gang.

Vandet bør være almindeligt vand ved stuetemperatur. Meget varmt vand bør undgås, da varmen kan påvirke de mikroorganismer, du gerne vil have til at udvikle sig.

Dag 1 – Bland mel og vand

Start med at komme 50 g mel og 50 g vand i et rent glas. Bland det grundigt sammen med en ske, indtil du har en ensartet masse uden tørt mel.

Konsistensen skal være forholdsvis tyk, men stadig nem at røre rundt i.

Skrab siderne af glasset rene, og læg låget løst ovenpå. Glasset skal ikke lukkes helt lufttæt. Lad derefter blandingen stå ved almindelig stuetemperatur i cirka 24 timer.

Nu er processen i gang.

Dag 2 – Hold øje med de første bobler

Efter det første døgn kan du måske allerede se små bobler i blandingen. Det er et tegn på, at mikroorganismerne i melet er begyndt at arbejde.

Hvis der endnu ikke er sket noget synligt, er det også helt normalt. Temperaturen i rummet, melet og vandet kan påvirke, hvor hurtigt processen går.

Rør blandingen godt igennem, og lad den derefter stå endnu et døgn ved stuetemperatur.

På dette tidspunkt handler det mest om at være tålmodig. En surdej udvikler sig ikke nødvendigvis på præcis samme måde eller i samme tempo hver gang.

Dag 3 – Fodr din surdej

På tredje dagen er det tid til at begynde at fodre surdejen.

Start med at fjerne cirka halvdelen af blandingen fra glasset. Tilsæt derefter:

50 g mel + 50 g vand

Rør det hele grundigt sammen igen.

Det kan måske virke mærkeligt at smide en del af surdejen ud, men det hjælper med at holde den rette balance mellem den eksisterende surdej og det nye mel og vand.

Det nye mel fungerer som næring for de mikroorganismer, der er ved at udvikle sig. Det er derfor, processen kaldes at fodre surdejen.

Dag 4 – Surdejen begynder at udvikle sig

På fjerde dagen bør du begynde at kunne se mere aktivitet.

Surdejen kan have fået flere små bobler og måske være vokset en smule i glasset. Du vil sandsynligvis også opleve, at duften har ændret sig. Den kan begynde at dufte let syrligt eller fermenteret.

Fjern igen cirka halvdelen af surdejen, og tilsæt 50 g mel og 50 g vand.

Rør grundigt rundt, og lad den stå ved stuetemperatur.

Et godt tip er at sætte en elastik omkring glasset lige efter fodringen. Placér elastikken ud for surdejens overflade. På den måde kan du nemt se, hvor meget surdejen vokser mellem fodringerne.

Dag 5 – Fortsæt med at fodre

Gentag samme proces på femte dagen.

Fjern cirka halvdelen af surdejen og tilsæt igen 50 g mel og 50 g vand.

Efter fodringen bør en aktiv surdej begynde at vokse. Du kan opleve, at den først vokser meget og derefter falder lidt sammen igen. Det er helt normalt.

Det vigtigste er at holde øje med udviklingen. Bobler, vækst og en let syrlig duft er gode tegn på, at fermenteringen fungerer.

Dag 6 – Kig efter aktivitet

Fortsæt med samme fodring på sjette dagen.

På dette tidspunkt bør surdejen gerne vise tydelige tegn på aktivitet. Der skal være bobler gennem blandingen, og den skal vokse efter en fodring.

Hvis din surdej stadig ikke vokser særlig meget, betyder det ikke nødvendigvis, at du har gjort noget forkert. Nogle surdeje har bare brug for længere tid.

Temperaturen spiller også en vigtig rolle. Står surdejen meget køligt, vil processen typisk gå langsommere. Flyt den eventuelt til et lidt lunere sted i hjemmet, men undgå direkte varme.

Dag 7 – Tjek om surdejen er klar

Efter cirka en uge kan din surdej være blevet stabil og aktiv.

En god måde at vurdere den på er at fodre den og derefter holde øje med, hvad der sker i timerne efter.

Din surdej er godt på vej, når den:

• har mange synlige bobler
• vokser tydeligt efter fodring
• har en luftig struktur
• dufter behageligt syrligt
• gentager sin vækst efter flere fodringer

En aktiv surdej kan vokse markant i størrelse efter en fodring. Det viser, at gærsvampene og bakterierne er aktive.

Det er dog vigtigt ikke kun at fokusere på, om der er gået præcis syv dage. Surdej følger ikke en fast kalender. Nogle surdeje bliver aktive hurtigere, mens andre har brug for flere dage.

Hvis din surdej endnu ikke viser nok aktivitet, fortsætter du blot med den daglige fodring.

Sådan laver du altså en surdej

Det grundlæggende princip er meget enkelt: Du blander mel og vand og giver blandingen tid til at fermentere. Herefter fodrer du den løbende med nyt mel og vand, indtil den udvikler en stabil aktivitet.

Det vigtigste, når du laver din første surdej, er derfor ikke at ramme et bestemt antal dage perfekt. Hold i stedet øje med boblerne, væksten, konsistensen og duften.

Med mel, vand og lidt tålmodighed kan du på omkring en uge skabe din helt egen aktive surdej fra bunden.